食物中毒指的是摄入了“有毒”食物，这些食物可以是本身含有毒素，也可以是被细菌、真菌等微生物及其毒素污染的食物，或者毒物污染的食物。若人误食，一般会首先引起胃肠道反应，表现腹痛、上吐下泻等。有些毒物吸收进入血液，就会损害肝脏、肾脏等脏器。一旦食物中毒，应立即清除肠道内残余的毒物，减轻对人体的损害。对于那些已经进入血液的毒物，需要及时清除。若是细菌、真菌导致的食物中毒，还需要相应的抗菌药物。预后根据具体食物中毒的原因和严重程度而定。
疾病分类
食品中毒的分类根据患者服用中毒食品进行分类，分为以下几类：
细菌性中毒：指食用含有细菌或细菌毒素的食品。病原菌有沙门菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、变形杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、空肠弯曲菌、结肠耶尔森菌、枯草杆菌，链球菌等。这些细菌在肠内大量繁殖，产生肠毒素，或细菌裂解而生内毒素，亦有由细菌侵袭肠壁黏膜等作用而致胃肠性食物中毒。此外，尚有神经性食物中毒，系肉毒杆菌产生的外毒素所致。
真菌性中毒：食用被有毒真菌及其毒素所污染的食物引起的疾病，常见的有赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。真菌繁殖通常需要一定的温度和湿度，因此其具有较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗在我国北方的春季，其毒素稳定性较高，一般的加热烹调方式无法将其破坏，将引起中毒。
动物性中毒食品：
1、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚、有毒贝类、携带雪卡毒素的鱼类、鱼胆等。
2、在特定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如过期的鲐鱼。
植物性中毒食品
1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如大麻油、桐油、有毒蘑菇等)。
2、在加工过程中将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品(如苦杏仁、木薯等)。
3、在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。
化学性中毒食品
1、被有毒、有害的化学物质污染的食品，如被农药、杀鼠药污染的食品，或使用被污染的餐具用餐。
2、添加非食品级的、伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品，如“吊白块”加入面粉增白、甲醛加入水发产品中防腐、三邻甲苯磷酸酯作为食品机械润滑油、将工业酒精兑水后当成白酒出售等。
3、含有非食品添加剂类化学物质的食品。
4、因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。
流行病学
食物中毒发病季节性和地区性特点：食物中毒的季节性因中毒原因而异，细菌性食物中毒集中在夏、秋季。绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，肉毒杆菌中毒主要发生在新疆、青海等地，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区，霉变甘蔗中毒多发生在北方。动物中毒多发生在我国南方，蘑菇中毒则在云南地区常见。
典型症状
常常同时有数人或数十人发病，症状相似。主要是以胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者可有脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷，常有发热。
细菌性中毒
不同细菌所引起的中毒临床各有特点，常见的如下：
沙门菌中毒：多由食肉或内脏引起，尤其是病死的家畜。潜伏期6～24h，最长可2～3天，有发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻、全身乏力，可伴皮疹，大便有脓血。病程1～3周，可死亡。
葡萄球菌中毒：剩饭菜、污染的肉、奶、蛋类食后引起。潜伏期短，一般3h，表现吐、泻，以吐为主，发热不明显。
嗜盐菌中毒：由食海产品或用盐腌渍的食物引起，潜伏期8～12h，有腹痛、腹泻伴呕吐，中度发热，大便呈洗肉水样或脓血便。
肉毒杆菌中毒：肉毒杆菌为厌氧菌，多因食过期罐头、腊肠或密闭贮存食物引起，潜伏期1天至数天，神经系统症状明显，有头痛、眩晕、瞳孔散大、软弱无力、眼睑下垂、复视、视力模糊，甚至失明，吞咽和呼吸困难，失音，可因呼吸麻痹死亡。
大肠埃希杆菌：潜伏期短，一般4～12h，症状轻，以腹泻为主，大便腥臭味，很少发热。
真菌性中毒
一般先有胃肠道症状，而后出现神经系统症状，如头痛、眩晕、烦躁、幻觉、呼吸困难、惊厥、昏迷等表现，有些真菌可引起中性粒细胞减少或缺乏、血小板减少等。
有毒动植物中毒
有毒动植物中毒多可以引起胃肠道反应、神经系统、皮肤系统等多系统症状，以下用常见的毒蘑菇中毒和河豚中毒举例。
毒蘑菇中毒：毒蘑菇中毒又称为毒蕈中毒，在我国食物中最为常见，症状表现根据菌种有所不同：
胃肠道型：黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，可引起呕吐腹泻等胃肠道症状。
神经系统型：因误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈所引起。此类毒蕈中含有引起神经精神症状的毒素。此型中毒潜伏期为1-6h。临床表现除有胃肠反应外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、大汗、瞳孔缩小、脉搏缓慢等，少数病情严重者可有出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳，意识障碍等症状，也可有瞳孔u大、心跳过速、血压升高、体温上升等症状。
脏器损害型：脏器损害型中毒最为严重，此种类型是因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分主要为毒肽类(Palloloxin)和毒伞肽类(a-Manitoxims)。存在于毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中。此类毒素毒性剧烈，对人致死量为0.1mg/kg(体重)，可使体内大部分器官发生细胞变性。含此毒素的新鲜蘑菇50g即可使成人致死，几乎无一例外。发生中毒如不及时抢救死亡率很高，可达50%-60%，其中毒伞蕈属中毒可达90%。
光过敏性皮炎型：光过敏性皮炎型是因误食胶陀螺(猪嘴蘑)引起。中毒时身体裸露部位，如颜面，出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀、外翻，形如猪嘴唇。还有指尖疼痛、指甲根部出血等。
河豚鱼中毒：中毒物质为河豚毒素(TTX)，TTX极易从胃肠道吸收，也可从口腔粘膜吸收，因此，中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期很短，短至10-30min,长至3-6h发病。发病急，来势凶猛。初有恶心。呕吐、腹痛等胃肠症状，口渴，唇、舌、指尖等发麻，随后发展到感觉消失，四肢麻痹，共济失调，全身瘫痪，可有语言不清、瞳孔散大和体温下降。重症因呼吸衰竭而于3-6h内死亡，最快者发病10min死亡。病死率40%-60%。
化学性食物中毒
砷化合物中毒：最常见的是三氧化二砷俗称砒箱，无臭无味，较易溶于水，可作为杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂、防腐剂等事物广泛运用到生活中，常见的表现除引起胃肠反应外，也可使神经细胞代谢障碍，引起神经系统功能紊乱，麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，导致毛细血管扩张，麻痹和渗出性增高，使胃肠黏膜和其他脏器出现充血和出血，甚至全身出血，并可引起肝细胞变性、心脏脂肪变、脑水肿等。此外三价砷对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的溃疡及出血等，直接表现为呕血或便血，进入肠道可导致腹泻。
亚硝酸盐中毒：由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指(趾)甲及全身皮肤青紫:并有头晕、头痛、乏力、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者昏迷，惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。
其他症状
发热、寒战等全身症状。
治疗
食物中毒大部分可以治愈，通常发生食物中毒后，症状较轻者，多数在2～3天内自愈，症状明显者，以药物治疗为主，主要采取对症治疗和病因治疗。经过积极治疗后，可逐步恢复健康，一般无后遗症。
治疗目标
食物中毒的治疗目标是纠正电解质、酸碱平衡紊乱、控制血压，解热、抗过敏、解除胃肠道平滑肌痉挛，改善中毒症状。
一般治疗
1.饮食调整：卧床休息，早期饮食应以易消化的流食或半流质饮食为主，待病情好转后可恢复正常。
2.补液：适用于腹泻、呕吐者，能进食者应给予口服补液盐口服，剧烈呕吐不能进食或腹泻频繁者，给予葡萄糖生理盐水静脉滴注。出现酸中毒时酌情补充碳酸氢钠注射液。补液可以及早恢复血容量和组织灌注，纠正酸碱平衡，防止新的脱水和电解质紊乱发生。部分患者可出现轻微恶心、呕吐等症状。
药物治疗
1.抗生素治疗：主要适用于症状较为严重的胃肠型食物中毒患者，可采取抗生素杀灭致病菌，促进康复。常用药包括青霉素类(如氯唑西林，苯唑西林，氨苄西林)、头孢菌素等(如头孢拉定、头孢唑啉、头孢氨苄)，喹诺酮类(如萘啶酸、吡哌酸、诺氟沙星)抗生素。部分患者用药后可出现腹泻、恶心、呕吐、中上腹痛、食欲减退等胃肠道症状，孕妇和哺乳妇女宜慎用。
2.抗毒素治疗：主要针对神经型食物中毒治疗，常用药物包括碳酸氢钠、高锰酸钾溶液，对患者洗胃、灌肠，破坏驻留在消化道内的肉毒杆菌毒素，减少其进一步的损害。应严格按用法与用量使用，如浓度过高可损伤皮肤和黏膜。对本品过敏者禁用，过敏体质者慎用。
3.盐酸胍啶：主要用于出现神经瘫痪、呼吸困难的患者，具有促进周围神经释放乙酰胆碱作用，被认为对神经瘫痪和呼吸功能有改进作用，但可出现胃肠反应、麻木感、肌痉挛、心律不齐等。
手术治疗
气管切开术：主要用于出现严重呼吸困难的神经型食物中毒患者，医生会及时做气管切开和机械通气支持治疗，可有效解除呼吸困难。
治疗周期
1.胃肠型食物中毒：多在1～3天恢复，极少数可达1～2周。
2.神经型食物中毒：可于5～9天内逐渐恢复。若患者已经出现脱水、发生肾衰或者神经系统症状，可能需要2周到2个月，甚至更久的恢复时间。